汉代人吃什么？马王堆食物系列图中的饮食真相

《生命(shēngmìng)时空：马王堆汉墓新论》 编者：美国哈佛大学中国艺术实验室(shíyànshì) 版本：上海书画(shūhuà)出版社 西汉时期已经出现(chūxiàn)多样植物栽培系统 汉代的(de)饮食文化是早期中国文明的重要组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘(fājué)则为此研究提供了丰富的素材。 遗址中细致的防腐处理和特殊的厌氧沼泽环境埋葬方式，使得棺椁中的尸体和大量出土的容器得以(déyǐ)近乎完整的保留，也使得食物遗骸和详细记录宴(yàn)飨的竹简“遣册”得以重见天日。例如，在(zài)轪侯夫人辛追的食道、胃部、肠道(chángdào)当中就发现了(le)总共138颗半的棕黄色(zōnghuángsè)甜瓜种子，意味着她在去世前不久(qiánbùjiǔ)食用了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子和菱角。这也展示出西汉时期已经出现多样植物栽培系统。 竹笥，出土时悬挂“熬雉笥”木牌(mùpái)，内存雉、鸡及猪、羊、狗、鹿骨(lùgǔ)。 考古学家在汉代海昏侯墓中也发现(fāxiàn)了大量果品类种子，例如(lìrú)甜瓜和(hé)梅。“事死如事生”，这些水果作为随葬品，供逝者在理想的彼岸世界(shìjiè)享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期梅子类水果的稀有性，这种水果可能为皇室贵族专享。 汉朝的统治者拥有第一批通过国际贸易获取稀有(xīyǒu)外来水果品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是财富和地位的象征。《上林赋》则记载了西汉都城长安御园上林苑内种植的桃、杏、李、郁李等水果。由于(yóuyú)汉赋的主要题材是宫廷生活(shēnghuó)，描述了皇帝与其宾客(bīnkè)参与(cānyù)的各种政治活动，这一点从赋诗名称中“天子”和“都”“京”不难发现。 关于食器，马王堆一号墓中出土(chūtǔ)了包括四十八个竹笥和五十一件各式容器的(de)随葬品，其中大多数含有食物。所有这些食物遗迹都已被辨认出(biànrènchū)： 谷物：水稻、小麦、大麦、糯小米(xiǎomǐ)、黍、粟、大豆、赤豆 种子：大麻(dàmá)、锦葵、芥菜 水果(shuǐguǒ)：梨、枣、梅、杨梅 动物(dòngwù)肉类：野兔、狗、猪、梅花鹿、黄牛、绵羊 禽肉：野鹅、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉(huánjǐngzhì)、鹤、鸽子、斑鸠、猫头鹰、喜鹊、麻雀(máquè) 鱼类：鲤鱼、鲫鱼(jìyú)、鲷鱼 调料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜(gāoliángjiāng) 揭开汉代饮食文化的神秘面纱(miànshā) 除了食物遗骸(yíhái)之外，马王堆出土的312支相关竹简也帮助人们揭开汉代饮食文化的神秘面纱。竹简记录了汉代的烹饪技艺与风味搭配，包含调料(tiáoliào)和(hé)(hé)烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱、敊（豉）和醢（肉酱），烹饪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯(zhuó)、腌、濡和癐（脍(kuài)），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛繁复。竹简也记载了一些在出土遗骸中未发现的食材，如竹笋、芋头和野生姜，还有鹌鹑(ānchún)、雁和各类鸟蛋，汉代食谱多样且丰富。 竹简中提到一类特别的(de)菜肴——各类“羹(gēng)(gēng)(gēng)”，通常由多种食材混合(hùnhé)制成，是汉代最常见的菜肴之一。“羹”富含肉类和蔬菜，也为(wèi)祭祀所用。帝王的祭祀活动与皇权正统观念密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义。羹类食物分成羹和大羹两种，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。汉代的儒家学者们都一致认为大羹无论作为祭品还是宾客(bīnkè)菜肴，都应保持其原汁原味，不加佐料和调味品，以彰显其简朴。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕秽”。 大羹(gēng)的记载也体现了汉代对食物的精细分类及对食材的珍视，其中(qízhōng)有牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉、狗肉、野鸭和野鸡。混合的羹通常是由肉类和谷物或蔬菜季节性(jìjiéxìng)组合。11号竹简记载的“牛白羹”，已被证实为“牛肉白米(báimǐ)糊”。此类羹汤不仅仅(bùjǐnjǐn)局限于肉鱼为主料(zhǔliào)，还(hái)巧妙融入笋、芋、豆、瓠(hù)、藕等各式素材。肉类和谷物混合的炖菜是汉代非常常见(chángjiàn)的羹类，竹简上记录的其他羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉(jīròu)和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类精制而成的细腻羹汤，亦称作“椹”。其变化多端，包括牛肉、鹿肉鲍鱼笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味。 《汉武大帝(hànwǔdàdì)》（2005）剧照。 遣册还揭示了(le)汉代中国人对动物不同部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇(niúchún)、牛舌、牛肺(niúfèi)、狗肝。特别值得一提的是，尽管马(mǎ)肉，特别是马肉酱在当时被视为美食，但竹简中并未发现(fāxiàn)马肝的记录，这可能与当时流行的一种观念有关——认为马肝具有(jùyǒu)毒性。汉武帝还曾告诉朝廷的方士栾大，栾的前任少翁已死，不是因为他是奉圣旨(shèngzhǐ)被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载： 上曰：“文成食马肝死耳。子诚(zichéng)能脩其方，我何爱乎！” 对于汉朝人来说，食用马肝致死似乎(sìhū)已成常识。文献于此互相(hùxiāng)佐证，我们不难发现，不论是平民三餐还是(háishì)贵族宴飨，汉代的饮食文化已经达到了相当高的水平。 “菜金”所指是(shì)真的黄金吗？ 东汉末年(mònián)的文献还记载了一种与今日截然不同(jiéránbùtóng)的世界观，人们坚信，死者能够携带大豆与瓜子这些长相类似黄金粒的农作物作为货币，在阴间继续负担税赋。竹简里“菜(cài)金”一词即为例证。 菜（彩）金如(jīnrú)大叔（菽）者千斤，一笥。 菜（彩(cǎi)）金如大叔（菽）五百斤。 那么是否存在“菜金(càijīn)”所指是真的黄金的可能性？答案是否定的，因为如果是，那么这些墓葬中原本应藏有(cángyǒu)大量金块，但挖掘过程中并未发现。东汉(dōnghàn)熹平二年，张叔敬的镇墓文中也载有“黄豆瓜子，死人持给地下赋”。如果将此与北大秦牍《泰原有死者》结合起来理解(lǐjiě)，便不难发现，“黄圈以当金”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小的真黄金颗粒在外形上相似，所以被生人(shēngrén)用作真金的代替品(dàitìpǐn)，奉献给死者，用以缴纳地下的赋税。马王堆汉墓中记有“菜金如大菽(shū)”的遣册简也间接(jiànjiē)支持了这一解释。 马王堆的出土文物不仅丰富了我们对汉代中国仪式程序中食物(shíwù)的了解，更突显了食物在古代社会中所承载的象征所指与信仰价值。透过这些器物与文献，我们得以(déyǐ)窥见古代人是如何透过日常生活(rìchángshēnghuó)中最基本的元素——食物——来联结天人与自然、生与死(shēngyǔsǐ)、现世与来世。 本(běn)文选自《生命时空：马王堆汉墓新论》，文中所用插图均(jūn)来自该书。已获得出版社授权刊发。 原文作者(zuòzhě)/美国哈佛大学中国艺术实验室